La production de Gorgonzola

Si l’Italie est célèbre pour son art, son architecture et ses merveilleux paysages, elle l’est tout autant pour ses fromages. Parmi eux, le Gorgonzola qui se distingue par son apparence marbrée et son goût inimitable. Ce fromage fait aujourd’hui partie des produits les plus prisés au monde et il ne serait que très intéressant de découvrir les coulisses particulières de la production de Gorgonzola.

La fabrication du Gorgonzola

Ce fromage italien traditionnel à pâte persillée existe depuis plus de mille ans et tire ses racines des régions du Piémont et de la Lombardie. Fabriquée essentiellement à partir du lait de vache, la production de Gorgonzola suit des méthodes traditionnelles, comme l’ajout de moisissures (Penicillium) pour créer les veines bleues et un affinage rigoureux. On le retrouve en deux types principaux : le Dolce et le Piccante.

Le Dolce, plus doux et crémeux, avec une saveur légèrement sucrée, est affiné pendant environ 50 jours. Le Piccante en revanche, semble plus fort et friable, avec une saveur plus prononcée, piquante et une texture plus ferme. Son affinage dure environ 3 à 4 mois.

 Ce savoir-faire ancestral est resté fidèle à ses origines, tout en s’adaptant aux nouvelles technologies pour répondre à une demande mondiale croissante.

Les chiffres autour de la production de Gorgonzola

Le Gorgonzola est l’un des fromages italiens les plus exportés, avec une production annuelle de plus de 5 millions de roues, ce qui signifie que de grandes meules de Gorgonzola sont fabriquées chaque année, représentant environ 55 000 tonnes. La majorité de cette production est divisée entre le Gorgonzola Dolce qui représente environ 70 % de la production, et le Gorgonzola Piccante.

Les principaux pays importateurs sont la France, l’Allemagne, le Royaume-Uni, les États-Unis et le Japon. En 2023, les exportations de Gorgonzola ont généré plus de 550 millions d’euros de revenus, ce qui marque davantage la popularité croissante de ce fromage sur les marchés internationaux.

Le prix moyen du Gorgonzola varie selon les pays, mais en Italie, il se situe autour de 10 à 20 euros le kilo en fonction du type d’affinage. Jusque-là, cette demande forte garantit suffisamment la qualité et la préservation du savoir-faire traditionnel, tout en soutenant l’économie locale des régions productrices.

Le positionnement gastronomique de Gorgonzola

Le Gorgonzola occupe une place de choix dans la gastronomie grâce à sa production maîtrisée et son goût unique. Sa fabrication artisanale, qui en plus respecte les méthodes traditionnelles, permet de produire un fromage à la fois raffiné et polyvalent qui se positionne aussi bien dans des plats simples que dans la haute cuisine. Il peut être utilisé pour enrichir des sauces, garnir des pizzas, sublimer des salades ou encore être dégusté tel quel avec du pain et des fruits. Des chefs renommés intègrent ce fromage dans des créations sophistiquées.

Par ailleurs, ce fromage emblématique reconnu pour sa qualité et son authenticité bénéficie d’une protection, d’un contrôle et d’une promotion lui garantissant la préservation de son statut sur les marchés internationaux.

Le Gorgonzola incarne bien plus qu’un simple fromage à pâte persillée. C’est une ode à l’artisanat et à la tradition italienne. Que l’on apprécie ses notes douces ou piquantes, le Gorgonzola continue d’inspirer la cuisine à tous les niveaux, des repas simples aux créations gastronomiques.